La galette des rois

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Recette : apprenez à préparer une galette des rois à la frangipane

LE MONDE | 05.01.2017

Le 6 janvier, l’Epiphanie est l’occasion d’être gourmand. La galette des rois est à l’honneur. A cette occasion, le chef étoilé Christian Le Squer, du restaurant Le Cinq à Paris, a préparé avec son pâtissier Stéphane Tranchet une recette à la frangipane en direct sur Facebook Live. Revivez les moments phares de cette recette.

LA RECETTE (pour une galette) :

  • Pour la pâte feuilletée :

– 100 g de beurre frais
– 40 g puis 93 g de farine T55
– 3,5 g de sel fin
– 38 g d’eau
– 30 g de beurre de tourage
– 1 g de vinaigre

Travailler le beurre tempéré avec la première partie de la farine. Stocker au frais une nuit. Sabler le beurre et la farine puis ajouter l’eau, le vinaigre et le sel. Ne pas corser. Stocker une nuit. Etaler la pâte, donner un tour et laisser reposer 2 heures au frais. Répéter l’opération sept fois.

  • Pour la crème d’amandes :

– 140 g de poudre d’amandes
– 120 g de sucre glace
– 2 jaunes et 2 blancs d’œufs
– 100 g de crème pâtissière
– 75 g de beurre
– 1 jaune d’œuf pour la dorure
– 5 cl de rhum
– zestes d’orange

Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter les jaunes d’œufs, la crème pâtissière et les blancs d’œufs. Terminer avec le rhum et les zestes d’orange.

  • Montage de la galette :

Préparer deux cercles de pâte. Mettre la frangipane au centre du premier cercle de pâte. Recouvrir avec le second. Appuyer sur les côtés des cercles pour emprisonner la frangipane. Réaliser des entailles pour « fermer » la pâte. Au pinceau, recouvrir de jaune d’œuf pour la dorure. Dessiner sur le dessus de la galette à votre convenance. Percer à quelques endroits de la galette avec un couteau pour laisser la pâte respirer. Mettre au four 40 min à 160 °C.

Et la vidéo-conseils du chef étoilé !

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